Antipasto d’arte: la ricetta di Chef Alberto Fol

SENZA CONFINI

Chef Alberto Fol Executive Chef The Westin Europa & Regina, Venice

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Patate le ratte g 1000
Gamberi rossi n 12
Salicornia g 100
Vongole veraci g 1000
Vino bianco secco g 200
Olio all’ aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Erba cipollina g 5
Lecitina di soya g 10
Olio extra vergine d’oliva g 300
Per la finta terra:
Miglio g 20
Pane integrale g 100 con semi di lino, zucca, girasole e sesamo.
Nocciole piemonte g 100
Pane grattugiato al nero di seppia g 100
Pane di segale con alloro, aglio, timo e rosmarino g 70
Curcuma 2 g

Procedimento:

Per prima cosa pelate le patate e tagliatele a pezzetti, cucinatele in acqua poco salata e una volta cotte passatele al passaverdure, conditele con erba cipollina tritata e olio extra vergine d’oliva.
Cucinate le vongole e sfumatele con il vino bianco, aggiungete l’olio all’aglio e il prezzemolo, sgusciatele ed emulsionatele con l’ acqua di cottura aggiungendo la lecitina in modo da formare un’aria, l’idea è di avere un aria di mare.
Sbollentate la salicornia in acqua non salata.
Scaldate l’ olio a 65°C e versatelo per 5 minuti sui gamberi crudi.

Per la finta terra:

Cuocere il miglio in acqua per 10-15 minuti e asciugatela in tamina.
Tagliate il pane integrale e quello di segale a pezzettoni e passatelo in padella con aglio, alloro, timo e rosmarino.
Passatelo al cutter con i semi e il pane al nero di seppia garatuggiato e le nocciole tostate, aggiungete la curcuma e se necessario del sale e il miglio.

Impiattamento:

Adagiare un vasetto di terracotta nel piattino anch’esso di terracotta, disponete sul fondo del piattino della patata passata all’erba cipollina e ricoprite di finta terra la patata, l’idea è quella che il vaso si sia rovesciato facendo uscire la terra.
A questo punto piantate la salicorni nelle patate, create una sorta di confine tra terra e mare con l’aria e disponete i gamberi confettati all’olio.