Cibus in itinere: quattro passi tra il brolo, l’aia e il torrente

Giovedì 14 giugno, al Ristorante Piccolo Mondo di Zovencedo, Gino e Luisa Gasparella hanno accolto gli ospiti del percorso “Cibus in Itinere“, assieme ai colleghi Roberto Berno dell’Antica Trattoria Al Sole di Castegnero, Giuseppe Zamboni della Trattoria Zamboni di Lapio e Monica Gianesin della Trattoria Albergo Isetta di Grancona.

La rassegna “Cibus in Itinere” ha concluso un ciclo di serate a tema, preparate ad arte dai ristoratori delle Buone Tavole dei Berici.
Inscritta nei confini di aia, brolo e torrente, ai margini di giardini costeggiati da siepi o alberi odorosi, la cucina delle Buone Tavole ha cercato di interpretare questi umori con un menù davvero ricercato.

Il filo conduttore dell’intero menù, ha portato la mente ad immaginare momenti di calma e di relax, a passo lento fra i profumi scaldati dal sole che si disperdono nelle prime serate estive. La ricchezza degli ingredienti e la loro preparazione ha fatto da sfondo a tutta la serata.

Asparagi ancora freschi e croccanti rivestiti di spezie insieme a fiori di zucca fragranti di orto, mentre piccoli pesci di torrente si lasciavano catturare da sapide esche di verdure in caviale. Una nota più intensa, è stata data dal manzetto affumicato che ha trovato negli asparagi crudi e nel ribes rosso i compagni perfetti.

Ma ecco che i piselli e la loro verde tenerezza si sono incontrati con la trota, dolce e saporita per una crema, che ha acquistato così le sfaccettature più ricche della terra in germoglio.
Sono proseguiti poi piccoli scrigni di pasta dove la carne di quel checheto, che dall’aia spesso sconfina a becchettare nell’erba del brolo vicino alla roggia, viene arricchita con aromatiche rondelle di asparagi.

Colte ancora bagnate di rugiada, le ciliegie rosse e sugose si univano al riso Vialone nano per un risotto delicato e rinfrescante, in vista di una insalata tiepida di “pollanca” che si accoppiava benissimo con frutta e verdura di stagione.

Ritorna nuovamente la trota, stavolta in compagnia di un caprino soffice e condito con grani di senape, in una millefoglie costruita con una cialda al grano saraceno per sapori antichi mediati da scelte estremamente moderne.

Ancora le ciliegie sono state le protagoniste per un dessert composto da un cannolo friabile e delicato di ricotta misto pecora, abbinato ad una mousse di albicocche, rallegrata da una cialda dolce al grano saraceno.

I vini in abbinamento per tutta la serata sono stati due bianchi classici: il Pinot Bianco Riveselle di Piovene Porto Godi e il Manzoni Bianco di Ca’ Basso, alternati ad un rosso 2015 del Rébene di Francesco Castegnaro.