La ‘Pastissada de cavalo’
Una ricetta storica che rappresenta la variegata gastronomia del Veneto e la sua cultura
Lasciamo il Friuli Venezia Giulia e trasferiamoci nel Veneto, regione altrettanto divisa tra mare e montagne, con un’offerta gastronomica di che più varia non si può. Da dove vogliamo incominciare? Dal mare, da Venezia e Chioggia, od dalle prelibatezze della montagna? Non c’è che da scegliere tra i piatti tipici della regione: il baccalà, retaggio di altri tempi, cibo per quelli che non potevano permettersi il pesce fresco, piatto povero preparato in mille modi, alla vicentina, fritto, in insalata, mantecato servito su una fetta di pane abbrustolito, ideale per gustare “un’ombra”; ritenete il baccalà troppo povero e volete qualcosa di più aristocratico? Niente paura, ecco le capesante, le famose coquille St. Jacques dei francesi, gratinate, alla piastra oppure alla veneta con vino bianco, la granceola alla veneziana, oppure i tanti pregiati pesci dell’Adriatico dal branzino al dentice, dall’orata all’anguilla. Ma non sempre i pesci più pregiati sono i più gustosi: le seppie col nero e le sarde in saor ne sono un esempio da manuale.
I piatti di mare non sono certo esauriti con questo breve elenco, ma anche l’offerta di carni e verdure non da meno. Primo fra tutte il, famoso radicchio trevigiano, ottimo grigliato come antipasto, ancora migliore nella frittata, da non perdere assolutamente il risotto al radicchio, uno dei più deliziosi primi piatti veneti in assoluto. E visto che ho menzionato i primi, come non citare i famosi bigoli all’anatra, il risotto al nero di seppia, oppure, andando in montagna i casunzei ampezzani, ripieni di ricotta e bieta e conditi con burro fuso, i risi e bisi alla veneta. E ancora le mille minestre, cibi poveri ma saporiti come i risi e patate, la minestra di orzo e fagioli, di patate e funghi, gli gnocchi di pane o di patate, il risotto con le rane, la sopa coada di Treviso. E la pasta e fagioli, la possiamo dimenticare? Ci sono poi tutta una serie di sughi golosi da abbinare alla polenta, bianca, se parliamo di sughi di pesce, gialla con la selvaggina e la carne in genere.
Anche la carne ha un posto importante nella gastronomia del veneto, dal manzo, al cavallo, alla selvaggina e al pollame. Tra i piatti di carne non possiamo non citare il fegato alla veneziana, la pastissada de cavalo, le salsicce in umido o il favoloso brasato all’ Amarone, che nulla ha da invidiare al forse più famoso brasato al Barolo.
Non possiamo dimenticare che dal Veneto vengono alcuni dei migliori vini d’Italia e dunque del mondo. A Verona si svolge ogni anno l’esposizione Vinitaly, un salone internazionale dedicato all’attività vitivinicola. Verona è una delle provincie con il prodotto più pregiato, dal Soave al Bianco di Custoza, dal Lugana al Chardonay, per quanto riguarda i bianchi, il Valpolicella, l’Amarone, il Reciotto, il Bardolino per i rossi. Non è finita naturalmente qui, perché il Trevigiano è terra altrettanto ricca del prezioso nettare, basta ricordarne uno per tutti, il Prosecco di Valdobbiadene.
E’ sempre difficile scegliere una ricetta che rappresenti una regione: ce ne sono centinaia che potrebbero rappresentare il Veneto e nessuno potrebbe obbiettare. La già citata pasta e fagioli, o il fegato alla veneta, ma abbiamo optato per una pietanza che purtroppo va scomparendo e si trovano solo pochi ristoratori legati alla tradizione e al territorio che la propongono ancora: la pastissada de cavalo.
Dice la storia che alla fine del 5. secolo vicino a Verona si scontrarono gli Ostrogoti di Teodorico con gli Eruli di Odoacre. La battaglia fu cruentissima e si concluse con la vittoria degli Ostrogoti: alla fine sul terreno rimasero molti cavalli che il sovrano, in un impeto di magnanimità, regalo al popolo. Non subito, però. Passarono alcuni giorni e gli animali cominciarono ad emanare un po’ di odore. Il popolo fece buon viso a cattivo gioco, la fame c’era e così fecero macerare la carne nel vino con spezie e verdure. Quando poi la misero in pentola, scoprirono di aver fatto un piatto eccezionale. La ricetta è abbastanza semplice (non siete obbligati ad usare carne un po’ passata, ne potete usare di fresca, ne guadagnerete in salute).
Per 4 persone occorrono ½ kg di carne di cavallo tagliata a cubetti, 1/ kg di cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, foglie di alloro, chiodi di garofano, cannella se vi piace, della passata di pomodoro (oppure 1-2 cucchiai di concentrato), ½ litro di vino rosso (Valpolicella o Bardolino, anche Amarone, se le vostre finanze ve lo permettono), olio d’oliva, possibilmente del Garda), salepepe.
Si tritano carote, sedano e cipolla e si fanno marinare nel vino isnieme alla carne ed agli altri ingredienti per 24 ore. Dopo la marinatura trasferire il tutto in una pentola di coccio, portare a bollore e continuare a cottura a fuoco lentissimo per 4/5 ore. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere del brodo. Servire con polenta appena fatta ed accompagnarla con un buon vino rosso corposo: visto che siamo in zona, consigliamo l’Amarone.
A cura di
Giovanni Fischer
giornalista