Lo Chef Alberto Fol alla Biennale Architettura 2016: un menù speciale che unisce arte e cucina

Tra gli eventi collaterali della Biennale Architettura di VEnezia, lo chef Alberto Fol presenta a San Servolo il suo menù “Senza Terra”, ispirato al tema dell’emigrazione: attraverso un’installazione, Fol unisce cucina e arte concettuale in un progetto unico

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Il viaggio senza confini nella cucina di Chef Fol

Questo è un viaggio che inizia da dove è terminato: da una mongolfiera. Non un aeromobile qualsiasi, ma una mongolfiera che utilizza cioccolato e soffice tiramisù per essere più leggera, alzarsi da terra ed esplorare nuove terre senza confini.

È suggestivo il nuovo menu “Senza terra”, ideato dall’Executive Chef Alberto Fol, de La Cusina, ristorante del Westin Europa & Regina (San Marco 2159 Venezia Tel. 0412400001 ). Un percorso in quattro portate che parla di origini, di fuga, di nuove strade da percorrere per una vita migliore verso l’acquisizione di una maggiore consapevolezza e solidarietà.

Piatti equilibrati in cui prevalgono i sapori della terra (miglio, erbette, verdura, legumi) e del mare (gamberi, sarde, salicornia) forti nella loro espressione esterna e d’effetto.

Il progetto collaterale della Biennale Architettura 2016, “Senza Terra” racconta l’epopea migratoria alla quale stiamo assistendo in questi ultimi anni ed è visibile nell’Isola di San Servolo grazie ad un’installazione: una panchina per la sosta e un mappamondo aerostatico rappresentano un pianeta senza confini, in cui l’unica cittadinanza e quella umana.

Chef Fol è uno degli artisti promotori del progetto. La cucina diviene architettura del gusto, ma anche di pensieri, di concetti: un piatto diviene un messaggio racchiuso in una bottiglia per trasmettere un disperato appello di ascolto. Chef Fol, avido consumatore di prodotti di stagione e scopritore di presidi alimentari, ha creato un percorso di quattro portate al fine di offrire agli ospiti una nuova e indimenticabile esperienza culinaria.

Lo Chef ha scelto di adagiare gli ingredienti del piatto “Senza confini”, composto di finta terra ai semi selvaggi, sabbia al miglio e nudo e crudo di gambero, che simboleggiano terra e sabbia, in maniera casuale su di un piatto di terracotta: espressione di un mondo senza confini. «I prodotti spontanei della terra sono utilizzati – spiega lo stesso chef Fol – per rievocare gli spostamenti e l’odissea migratoria». Il viaggio continua attraverso il secondo piatto in menu. “Spostamenti” è un piatto evocativo: erbette nei ravioli con fondente di piselli, agretti scottati e spuma di semi di strobilo. Per “Tra terra e mare” Chef Fol ha utilizzato una confezione originale e d’effetto, adagiando la materia prima su parte di una bottiglia di vetro perfettamente tagliata a metà.

Leggi la ricetta del piatto Senza Confini

Si susseguono in ordine sparso: una palla di ceci con semi e salsa di yogurt, curcuma e sedano; il vitello tonnato con misticanza all’aceto balsamico di mele, la sarda beccafico con passata di pomodori confit. Il viaggio ha termine con il tiramisù aerostatico: «Il dolce veneto più famoso al mondo come simbolo di una naturale e crescente uguaglianza»; ma in realtà non si sa se lo Chef con questo pallone aerostatico abbia realmente voluto chiudere il menu, oppure creare un nuovo inizio per volare verso altre esperienze culinarie, ma non solo. (il menu ha il costo di 90 euro a persona, più Iva, servizio e bevande escluse, info 0412400794).

Il menu “Senza terra” non contiene soltanto un concetto di solidarietà, ma lo attua nel concreto: parte del ricavato raccolto, sarà devoluto alle Opere Riunite Buon Pastore che, con il Centro Darsena, è ente attuatore del Progetto Fontego/Sprar, ovvero il Sistema di Protezione per Richiedenti e Rifugiati, del Comune di Venezia che si occupa di avviare percorsi di formazione e orientamento a quanti hanno diritto di protezione internazionale con l’obiettivo di favorire l’inserimento sociale ed economico.

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