Antipasto d’arte: la ricetta di Chef Alberto Fol

Alberto Fol presenta “Senza Confini”, l’esclusivo piatto del menù realizzato dallo Chef in occasione della 15a Biennale Architettura di Venezia. Una riflessione sul mondo che ci circonda reinterpretato attraverso l’arte della cucina

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SENZA CONFINI

Chef Alberto Fol Executive Chef The Westin Europa & Regina, Venice

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Patate le ratte g 1000
Gamberi rossi n 12
Salicornia g 100
Vongole veraci g 1000
Vino bianco secco g 200
Olio all’ aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Erba cipollina g 5
Lecitina di soya g 10
Olio extra vergine d’oliva g 300
Per la finta terra:
Miglio g 20
Pane integrale g 100 con semi di lino, zucca, girasole e sesamo.
Nocciole piemonte g 100
Pane grattugiato al nero di seppia g 100
Pane di segale con alloro, aglio, timo e rosmarino g 70
Curcuma 2 g

Procedimento:

Per prima cosa pelate le patate e tagliatele a pezzetti, cucinatele in acqua poco salata e una volta cotte passatele al passaverdure, conditele con erba cipollina tritata e olio extra vergine d’oliva.
Cucinate le vongole e sfumatele con il vino bianco, aggiungete l’olio all’aglio e il prezzemolo, sgusciatele ed emulsionatele con l’ acqua di cottura aggiungendo la lecitina in modo da formare un’aria, l’idea è di avere un aria di mare.
Sbollentate la salicornia in acqua non salata.
Scaldate l’ olio a 65°C e versatelo per 5 minuti sui gamberi crudi.

 

Per la finta terra:

Cuocere il miglio in acqua per 10-15 minuti e asciugatela in tamina.
Tagliate il pane integrale e quello di segale a pezzettoni e passatelo in padella con aglio, alloro, timo e rosmarino.
Passatelo al cutter con i semi e il pane al nero di seppia garatuggiato e le nocciole tostate, aggiungete la curcuma e se necessario del sale e il miglio.

Impiattamento:

Adagiare un vasetto di terracotta nel piattino anch’esso di terracotta, disponete sul fondo del piattino della patata passata all’erba cipollina e ricoprite di finta terra la patata, l’idea è quella che il vaso si sia rovesciato facendo uscire la terra.
A questo punto piantate la salicorni nelle patate, create una sorta di confine tra terra e mare con l’aria e disponete i gamberi confettati all’olio.

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