Carpaccio di orata con mele, arancio e limone
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Ivana Gabriella Cenci
Lo Chef Nunzio Spagnuolo propone una raffinata e sfiziosa ricetta a base di orata che ha creato in esclusiva per il prestigioso ristorante del Capofaro Malvasia & Resort.
Preparazione
Pulire l’orata togliendo anche la pelle, tagliare a pezzi di circa 35/40 g, infine battere dando una forma rotonda di un diametro di 12 cm.
Ingredienti per il velo di gelatina
2 mele verdi
2 mele gialle
1 pizzico di vitamina c
100 g di succo
1 g di agar
1 foglio di gelatina
1 arancia
1 limone
Preparazione
Fare del succo con una centrifuga, aggiungere l’agar e far bollire; in seguito aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno, mettere il tutto in un piatto e aggiungere le zeste di arancio e limone precedentemente sbollentate 3 volte.
Infine, tagliare con un coppapasta della stessa forma del carpaccio e conservarlo tra due strati di pellicola.
Ingredienti per la brunoise di mele
1 mela gialla
1 mela verde
1 g di lota
100 g di succo
Preparazione
Far bollire il succo di mela con la lota; conservare in frigorifero e una volta indurita aggiungerne un po’ alla brunoise di mela; infine, condire con aceto di mele e erbe tritate (dragoncello e cerfoglio).
Ivana Gabriella Cenci