Riso alla Pilota

Vorrei fermarmi un momento sulla cucina di montagna, povera ma gradevole. Come non citare la cucina valtellinese con i pizzoccheri, pasta di grano saraceno, condita con abbondante formaggio, possibilmente casera, burro, patate e verze. Oppure la polenta taragna, scura e condita con i deliziosi formaggi freschi valtellinesi.
Abbiamo parlato del risotto alla milanese che può essere mangiato da solo o come contorno per i saporiti ossibucchi.

 Altrettanto celebre è la cotoletta alla milanese, impanata e fritta nel burro spumeggiante, per non parlare nella cassoeula, piatto adatto a stomaci forti nel quale entrano costine e cotiche di maiale, salsicce e verze che poi hanno bisogno di notevoli quantità di vino generoso per venir digerite.
Se poi vogliamo parlare di formaggi, in Lombardia non cè che l’imbarazzo della scelta: se cominciamo con la Valtellina e i suoi bitto, casera e scimudin, per passare al gorgonzola, al grana, al taleggio ed allo stracchino, per citarne solo alcuni, mangiati da soli o come componenti di sapidi piatti regionali.

Prima di suggerirvi una ricetta lombarda, e la scelta non è assolutamente facile, dobbiamo spendere una parola sui vini lombardi. Tra i più celebri quelli di Franciacorta, del Oltrepo Pavese e della  più volte citata Valtellina. Franciacorta va giustamente celebre per gli spumanti prodotti secondo il metodo classico, in Valtellina ci sono rossi generosi come lo sfurzat, il sassella e l’inferno, dall’Oltrepo Pavese viene il pinot nero e la frizzante bonarda.

E adesso, tra le migliaia di ricette lombarde, ve ne diamo una che viene da Mantova, il riso alla pilota. Prima però dobbiamo dire a chi non è mantovano, cos’è la pilota. Era un grande mortaio azionato a mano che serviva per la pilatura del riso, da qui il nome.

Ingredienti
Riso (vialone nano) 350 g,
burro 100 g,
grana padano 100 g,
salamella mantovana 300 g,
sale.

Preparazione
Secondo la tradizione il riso alla pilota si prepara così: in una pentola robusta di ferro si portano a ebollizione 600 cc di acqua; appena bolle si sala e vi si versa il riso al centro della pentola con l’aiuto di un imbuto fatto di carta arrotolata; scendendo il riso deve formare una piramide il cui vertice non deve uscire dall’acqua per più di 2 cm. Se la punta sporge di più, aggiungete un po’ d’acqua, se non emerge, toglietene un po’. Cuocete il riso per 12 minuti dopo che l’acqua avrà ripreso il bollore, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere e spianare il riso. Dopo  questo tempo il riso dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua. Togliete la pentola dal fuoco, copritela con una canovaccio e poi mettete il coperchio. Lasciate che il riso riposi per una decina di minuti e nel frattempo fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungetevi la salamella mantovana spellata e sgranatela con un mestolo di legno. Dopo 10 minuti scoprite i riso, sgranatelo e conditelo con la salsiccia e con il grana grattugiato. A tavola ognuno aggiungerà ancora del formaggio, secondo i propri gusti.
Ricetta semplice e povera, come vedete, ma saporita.

A cura di
Giovanni Fischer
giornalista