Mangiare in Puglia, tra storia e tradizione. Per mettersi a tavola e fare esperienze gastronomiche speciali.

Mangiare in Puglia, tra storia e tradizione. Per mettersi a tavola e fare esperienze gastronomiche speciali.
Ci sono posti in cui mangiare soltanto in Puglia, e quelli in cui con l’assaggio dei cibi si viene trasportati in una diversa dimensione: trovare quest’ultimi qui è molto più facile di quel che ci si aspetti. Complici sono gli abitanti, tanto attaccati al territorio da proteggere le proprie tradizioni, le proprie ricette, gli usi, i luoghi come la cosa più preziosa che hanno: trattano con passione il passato. Spesso concedendolo ai turisti solo a caro prezzo. Ma ci sono posti in cui ne vale la pena andare. E arrivarci anche da lontano.
Se non ci fosse andata Madonna tre settimane fa non l’avremmo conosciuto, e sarebbe stato un vero peccato. Terra Madre tiene alta la tradizione dei ristoranti pugliesi. Non fa in tempo a cogliere i pomodori dell’orto che già sono sulla tavola, così come le rape, le zucchine accompagnate con il cacio. Un vero ristorante a km 0 dove i tavoli sono proprio a ridosso dell’orto e dove tutto viene cucinato all’insegna della genuinità: perfino l’apparecchiatura è fatta con i cocci pugliesi di una volta, e se si sente caldo basta fare un salto all’interno: il trullo, così come era una volta, accoglie il cliente intento a guardarsi intorno. Inutile dire che dalla location ai menu (“raccolta”, “semina”, etc,…) sembra di tornare indietro nel tempo.
Nel centro storico, sotto ad un arco proprio davanti allo stabile dove da decenni risiede il comune, capita che non ci siano molti turisti a mangiare. L’insegna recita “cucina Casereccia – home make cooking”, e il titolare, molto cordiale, ama mettere subito in chiaro le cose: non siamo un ristorante stellato, pochi piatti, solo della nostra tradizione, senza rivisitazioni”. Un ammonimento, che a noi è sembrato un invito e che ci ha fatto sedere ben volentieri sotto l’archetto all’aperto davanti ad un bel mezzo litro di vino della casa, il bianco di Locorotondo, un bianco frizzante, gustoso con i taralli, in attesa dei piatti. Qui cucinano ancora le mamme e le nonne pronte a stendere a mano la pasta ogni giorno- l’unico ristornate a quanto si mormora che lo fa – . Guai a chiedere cime di rapa od orecchiette! Solo pomodoro ad arte e il cacio, in estate: qui non si usano prodotti congelati o pasta che non si adegui al condimento, così come vuole il passato.
È difficile parcheggiare nei pressi e il conto non sarà economico ma Grotta Palazzese è un ristorante unico nel suo genere. Ricavato in una grotta, come suggerisce il nome, offre uno spettacolo indimenticabile. A strapiombo sul mare e con musica dal vivo, chi si siederà qui potrà godere di una vista speciale, e una atmosfera a lume di candela. Il menu è limitato, la prenotazione d’obbligo e il conto finale che non riesce ad essere mai sotto le 110 euro a testa. Ma è uno dei 15 ristoranti più belli al mondo. E la puglia si scopre anche così…
Cibus è un ristorante ricavato da un ex convento del XV secolo; gli interni con le sue arcate bianche a calce ricordano quelli di un’antica masseria. La cucina è a gestione familiare, votata al recupero delle tradizioni culinarie del luogo, l’ambiente è gradevole, tipico e confortevole. C’è un’attenta la ricerca dei più pregiati prodotti tipici, primi fra tutti i formaggi. Un ritorno al silenzio.