Intervista allo Chef Massimo Livan

Che la cucina sia un’esperienza multisensoriale è un fatto da tempo acquisito. La creatività dello chef è stata premiata per il 2014 con tre forchette rosse Michelin e due forchette per la Guida ai ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso, infine la cucina dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant è presente anche nella Guida d’Identità Golose. Massimo Livan ha un particolare amore per Venezia, la sua città natale, di cui ama i colori e le luci. I suoi piatti hanno la leggerezza e la ricercatezza della luce che si riflette sulla laguna all’alba e come una tavolozza rispecchiano emozioni vibranti e leggere.

Massimo Livan è l’Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant di Venezia, luogo dove esprime al meglio la sua creatività culinaria, presentando agli ospiti pietanze squisite dall’aspetto impeccabile.
Il piatto deve essere bello, oltre che buono. Questa è la filosofia dello Chef, che diventa un food designer, accostando cromie e componendo i piatti per dar vita ad un piacere che parte dallo sguardo e culmina nel gusto.
Livan è veneziano doc e la sua famiglia è originaria di Castello, uno dei sestieri (quartieri) della città. Ha lavorato per il Gran Caffè Quadri, lo storico locale in Piazza San Marco, l’hotel The Westin e Regina (Gruppo Starwood) e Villa San Carlo Borromeo a Milano. Un numero importante di esperienze dove lo Chef è cresciuto dal punto di vista tecnico, affinando la propria conoscenza ai fornelli.  
La sua cucina è creativa, leggera, colorata e prevalentemente mediterranea. Dedica, infatti, molta attenzione alla scelta e all’abbinamento degli ingredienti, donando un sapore unico alle pietanze genuine. 

A tu per tu con lo Chef
Il direttore di Vera Classe ha l’incredibile opportunità di intervistare lo Chef e di scoprire i suoi segreti del mestiere…

La tua cucina si distingue per la leggerezza e la delicatezza dei piatti. A cosa pensi quando cucini? Cosa ti ispira maggiormente?
Quando cucino sono concentrato sulla giusta calibrazione di tutti gli ingredienti per non alterare l’equilibrio del piatto. Non ci deve essere la preponderanza di un sapore su un altro, ma un’armoniosa combinazione. Sono inoltre concentrato sulla creazione di piatti altamente piacevoli al palato, senza trascurare l’aspetto wellness: pochi grassi e ampio spazio alla leggerezza. Per questo, fonte di grande ispirazione per la mia cucina è la ricerca delle giuste materie prime, che devono essere sempre di altissima qualità. Oltre a ciò, presto molta attenzione alla creazione di abbinamenti nuovi, accostamenti originali e combinazioni inedite, pur rimando fedele alla tradizione mediterranea e, in particolare, a quella veneziana.   

Ogni mattina, con gli occhi di un ritrattista dedichi ai tuoi amici su FB una bellissima immagine della tua amata Venezia. Scorci inediti all’alba, con i colori che fluttuano tra cielo e mare. Con lo stesso atteggiamento estetico ti dedichi alla composizione dei tuoi piatti per sorprendere i clienti del tuo ristorante. C’è un legame tra il tuo amore per la città di Venezia, e il modo poetico con cui presenti i tuoi piatti?
Sicuramente essendo l’unico chef veneziano d’albergo cerco di valorizzare e far scoprire la mia città, anche attraverso le immagini dei suoi scorci, delle sue albe e delle sue architetture. Venezia, la sua storia, le sue atmosfere, i suoi colori e la sua magia sono fonte di grande ispirazione per me e, di conseguenza, per i miei piatti. Proprio per questo, spesso parto dallo studio delle ricette della cucina veneziana per poi rivisitarle, reinterpretandole con uno stile contemporaneo. Anche da un punto di vista estetico, Venezia è per me fonte d’inesauribile ispirazione. Nei miei piatti, infatti, cerco di riproporre le stesse cromie che contemplo quando cammino tra le calle o sui ponti di questa città così ricca di poesia. Gli accostamenti di colore sono la mia grande passione e il piatto diventa per me come una tela da disegnare.

Come ti comporti quando sei in cucina? Ti senti più una primadonna o un direttore d’orchestra?
In cucina, io e i miei collaboratori, siamo una grande team. Infatti, mi ritengo più un coach che un capo. Cerco di costruire grande affiatamento tra tutto lo staff in modo che ogni persona abbia il suo ruolo e si senta fondamentale per il raggiungimento dell’obiettivo finale. Non esistono prime donne, siamo tutti importantissimi nella squadra.

Quale dei tuoi piatti ti piace maggiormente cucinare?
Qualsiasi tipo di risotto.

E quale invece è maggiormente gradito dai clienti del ristorante?
Attualmente, va per la maggiore un piatto di mare di grande eleganza: gli scampi in crosta di pistacchio con crema fredda di pomodoro aromatizzata al gin lemon.

Avrai incontrato diversi clienti, persone da tutto il mondo, a volte bizzarre a volte strane. Chissà quante storie da raccontare! Hai qualche aneddoto particolare da riferire?
Gli aneddoti sono innumerevoli, così come le richieste particolari. Molto spesso, ad esempio, mi capita di dover arredare la sala del buffet con i colori scelti dal cliente. 

Qual è il profumo di cibo che ti piace maggiormente? Cosa evoca nei tuoi ricordi?
Sicuramente gli odori delle spezie e delle erbe. Questi mi riportano alla mia infanzia e ai gusti della mia tradizione. Ancora oggi, infatti, nella mia cucina non possono mancare i profumi della frutta, delle erbette e dei fiori eduli che contribuiscono a conferire una sorta di tocco poetico ai miei piatti.

Quando sei in cucina ascolti musica? Se sì, di che tipo, qual è il tuo genere preferito?
Ascolto sempre la musica in cucina. Sono convinto che serva a diminuire la tensione prima del servizio. Non ho un genere preferito. Amo tutta la musica, soprattutto le melodie e i testi che mi regalano emozioni ed energia positiva. 

Quando vai in un ristorante cosa ti piace ordinare solitamente? Quando vesti i panni del cliente cosa ti piace osservare?
Solitamente amo assaporare gli antipasti della tradizione veneziana, e quindi della mia tradizione, ricca di sapori decisi e allo stesso tempo raffinati. Nelle vesti di cliente, mi piace leggere con particolare attenzione la carta dei vini. Per quanto riguarda i piatti invece, oltre ai profumi, sono sempre molto interessato alla loro presentazione. La mise en table infatti è un dettaglio a cui presto minuziosa attenzione anche nella mia cucina. 

In alternativa alla carriera di Chef, cosa ti sarebbe piaciuto fare?
Quasi tutti i membri della mia famiglia lavorano in ambito ospedaliero. Credo quindi che non mi sarebbe dispiaciuto intraprendere la professione del medico.

Come definisci una persona di vera classe? Quando la ritieni tale?
Sicuramente una persona piena di carisma, un grande leader, un professionista. Ma sopratutto ritengo che una persona abbia vera classe quando, al di là di tutto, si dimostra sempre umile e semplice, un po’ come sono io.