Fagottino all’anatra con crema di cannellini, fiori di rosmarino e polvere di caffè

Un piatto delicato e da veri gourmet ci viene proposto dall’executive Chef Giorgio Trovato, noto per la sua idea di esaltare le piccole realtà e i sapori caratteristici di ogni zona utilizzando prodotti di nicchia e non commerciali. Ecco quindi che lo chef ci prende per la gola con una delizia unica, un primo piatto che fa trionfare di piacere il palato e che potete realizzare comodamente a casa vostra (o perlomeno potete provarci!)

Fagottino di farina integrale e farro al ragout ristretto di anatra, crema di cannellini ai fiori di rosmarino e polvere di caffè

Ingredienti per 4 persone 
50 gr. farina di farro integrale
150 gr. farina integrale
50 gr. farina di riso
2 uova
2 tuorli
1 coscia di anatra da 50 gr.
carota 15 gr.
sedano 25 gr.
scalogno 15 gr.
rigatino senese 3 gr.
pepe rosa 2 gr.
bacche di ginepro 15 gr.
erbe miste (rosmarino, salvia, timo limonato, maggiorana)
50 ml. vino bianco
100 gr. cannellini
4 teste di aglio
25 gr. salvia
2 gr. di polvere di caffè

Procedimento: 
Iniziate a pulire la coscia dell’anatra asportando la polpa che andrà poi battuta con il coltello. Nel frattempo, preparate un impasto battuto a base di carote e sedano. Tagliate lo scalogno alla julienne. Sistemate tutto il composto in un tegame con olio extravergine, fate rosolare il tutto e aggiungete il rigatino tagliato alla julienne e, successivamente, la polpa d’anatra e l’osso della coscia stessa.
Dopo circa 7/8 minuti, sfumate con il vino bianco e poi lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Alla fine aggiungete le bacche di ginepro e il pepe rosa schiacciato e le erbette battute direttamente al momento, aggiustando di sale quanto basta.

Mettete a bollire a parte i legumi (tenuti precedentemente a bagno per almeno un paio di ore), aggiungendo le foglie di salvia e l’aglio schiacciato. Miscelate la farina su di una spianatoia, preparate la fontana e incorporate le uova e i tuorli. Preparatevi alla cottura.

Tirate la sfoglia e preparate un quadrato di pasta di circa 20 centimetri per lato. Prendete un pirottino in alluminio e imburratelo. Precucinate la sfoglia per 2 minuti, poi freddatela in acqua ghiacciata, tamponate e, a questo punto, stendete la sfoglia precotta all’interno del pirottino imburrato. All’interno inserite il ragout raffreddato, prendete le quattro punte, le unite e arrotolate la sfoglia su se stessa. Imburrate e mettete in forno statico a 185 gradi per 13/15 minuti. Nel frattempo, controllate la cottura dei cannellini, tenetene da parte 30 pezzi e frullate i cannellini che restano e la salvia e aggiustate di sale e pepe.

Come impiattare: 
Si posizionano al centro del piatto due cucchiai di crema di cannellini su cui andare a collocare centralmente il fagottino all’anatra. Attorno adagiate sei cannelli e su ogni cannellino un fiore di rosmarino, un filo d’olio DOP chiantigiano e della polvere di caffè, prestando attenzione che vada a finire sia sul fagottino che sulla crema di cannellini.

Vino da abbinare al piatto: 
Chianti classico “Isole&Olena” 2008

“L’idea che sta alla base di questa ricetta – spiega l’executive Chef Giorgio Trovato – come del resto il principio sul quale fondo il mio concetto di gusto e che m’ispira in cucina è di studiare la tradizione culinaria del territorio, effettuare una ricerca sui prodotti e la materia prima di piatti della tradizione popolare reinterpretandoli in chiave contemporanea, contestualizzandoli al momento attuale ed alle nostre esperienze”.