
Fagottino all’anatra con crema di cannellini, fiori di rosmarino e polvere di caffè
-
- Lasagne con radicchio rosso tardivo di Treviso igp, robiola e salsiccia Lasagne con radicchio rosso tardivo di Tortello di radicchio variegato di Castelfranco igp Tortello di radicchio variegato di Castelfranco Pappa al pomodoro, come si fa in poco tempo Pappa al pomodoro, come si fa Risotto all’Amarone con Zucca e mele Renette Risotto all’Amarone con Zucca e mele
Un piatto delicato e da veri gourmet ci viene proposto dall’executive Chef Giorgio Trovato, noto per la sua idea di esaltare le piccole realtà e i sapori caratteristici di ogni zona utilizzando prodotti di nicchia e non commerciali. Ecco quindi che lo chef ci prende per la gola con una delizia unica, un primo piatto che fa trionfare di piacere il palato e che potete realizzare comodamente a casa vostra (o perlomeno potete provarci!)
Fagottino di farina integrale e farro al ragout ristretto di anatra, crema di cannellini ai fiori di rosmarino e polvere di caffè
Ingredienti per 4 persone
50 gr. farina di farro integrale
150 gr. farina integrale
50 gr. farina di riso
2 uova
2 tuorli
1 coscia di anatra da 50 gr.
carota 15 gr.
sedano 25 gr.
scalogno 15 gr.
rigatino senese 3 gr.
pepe rosa 2 gr.
bacche di ginepro 15 gr.
erbe miste (rosmarino, salvia, timo limonato, maggiorana)
50 ml. vino bianco
100 gr. cannellini
4 teste di aglio
25 gr. salvia
2 gr. di polvere di caffè
Procedimento:
Iniziate a pulire la coscia dell’anatra asportando la polpa che andrà poi battuta con il coltello. Nel frattempo, preparate un impasto battuto a base di carote e sedano. Tagliate lo scalogno alla julienne. Sistemate tutto il composto in un tegame con olio extravergine, fate rosolare il tutto e aggiungete il rigatino tagliato alla julienne e, successivamente, la polpa d’anatra e l’osso della coscia stessa.
Dopo circa 7/8 minuti, sfumate con il vino bianco e poi lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Alla fine aggiungete le bacche di ginepro e il pepe rosa schiacciato e le erbette battute direttamente al momento, aggiustando di sale quanto basta.
Mettete a bollire a parte i legumi (tenuti precedentemente a bagno per almeno un paio di ore), aggiungendo le foglie di salvia e l’aglio schiacciato. Miscelate la farina su di una spianatoia, preparate la fontana e incorporate le uova e i tuorli. Preparatevi alla cottura.
Tirate la sfoglia e preparate un quadrato di pasta di circa 20 centimetri per lato. Prendete un pirottino in alluminio e imburratelo. Precucinate la sfoglia per 2 minuti, poi freddatela in acqua ghiacciata, tamponate e, a questo punto, stendete la sfoglia precotta all’interno del pirottino imburrato. All’interno inserite il ragout raffreddato, prendete le quattro punte, le unite e arrotolate la sfoglia su se stessa. Imburrate e mettete in forno statico a 185 gradi per 13/15 minuti. Nel frattempo, controllate la cottura dei cannellini, tenetene da parte 30 pezzi e frullate i cannellini che restano e la salvia e aggiustate di sale e pepe.
Come impiattare:
Si posizionano al centro del piatto due cucchiai di crema di cannellini su cui andare a collocare centralmente il fagottino all’anatra. Attorno adagiate sei cannelli e su ogni cannellino un fiore di rosmarino, un filo d’olio DOP chiantigiano e della polvere di caffè, prestando attenzione che vada a finire sia sul fagottino che sulla crema di cannellini.
Vino da abbinare al piatto:
Chianti classico “Isole&Olena” 2008
“L’idea che sta alla base di questa ricetta – spiega l’executive Chef Giorgio Trovato – come del resto il principio sul quale fondo il mio concetto di gusto e che m’ispira in cucina è di studiare la tradizione culinaria del territorio, effettuare una ricerca sui prodotti e la materia prima di piatti della tradizione popolare reinterpretandoli in chiave contemporanea, contestualizzandoli al momento attuale ed alle nostre esperienze”.