Pasticcio di orata, branzino e radicchio di Treviso

Ricetta prelibatissima suggerita dagli amici della Taverna Ciardi di Venezia.

“A Venezia, così come in tantissimi altri posti di mare, esistono ricette “classiche” e altre “rivisitate”” sottolinea lo chef Armando Ciardi “Possiamo dire che praticamente ogni famiglia possieda la propria tradizionale ricetta. Questa, a cui tengo in particolar modo, è una mia originale e personale rivisitazione del tipico “pasticcio di pesce”, una rivisitazione che non si trova in nessun altro ristorante di Venezia.”

Per 1 teglia (8 porzioni):

• 1 branzino e 1 orata di pezzatura 3-400 gr
• 6 cespi di radicchio di treviso
• 1/2 kg di besciamella

Preparazione:

I pesci vanno eviscerati, mondati, desquamati un poco e poi lessati in abbondante acqua salata con sedano, carota, cipolla, alloro.
Una volta a bollore, si cucinano per pochi minuti, la polpa non deve disfarsi ma solo staccarsi comodamente dalle lische.
L’acqua di cottura (filtrata) si può fare addensare e conservare come base per risotti o pasta.
Una volta levate le polpe si procede alla preparazione della besciamella (burro, farina, sale, latte, noce moscata).
Il radicchio si dovrà lavare, levandone poi le parti interne più dure e utilizzando le cime superiori più scure e morbide che vanno tagliate a pezzettoni di circa 2 cm di lunghezza.
Una volta pronti tutti gli ingredienti si uniscono la besciamella e i pezzettoni di radicchio in una bacinella, salando se necessario. Il composto dovrà risultare morbido, compatto e cremoso.
Se non si vuole fare la pasta in casa, ce ne sono di ottime anche industriali.
Per la pasta delle lasagne si procede così: dopo aver calcolato quanta ne serve (di solito per 3 strati ne occorrono 16 fogli, ma dipende dalla grandezza della teglia) la si immerge per qualche minuto (1-2) in acqua bollente e salata, per ammorbidirla e renderla lavorabile.
La teglia va imburrata sul fondo e sui lati.
Si stende poi il primo strato di pasta sul fondo, si copre con il composto di besciamella e radicchio, e sopra si distribuisce abbondantemente la polpa di branzino e orata.
Si procede così sino al terzo strato.
Prima di infornare (a 180° per circa 30-35 minuti) si cosparge l’ultimo strato di pasta con sola besciamella e una gratuggiata di parmigiano.

A parte, prima di servire la porzione, si prepara un peperone rosso tagliato julienne a velo, una riduzione di foglie di radicchio e cavolo cappuccio (da stemperare con un po’ d’aglio, olio, acqua e sale) che si userà per guarnire il piatto.

Ideale l’abbinamento con un vino bianco secco e fermo, come uno Chardonnay o un Pinot Grigio, ma si accompagna ottimamente anche con un rosso non troppo corposo come un Merlot o un Refosco.

A cura di

Armando Ciardi e Giuliomaria Gambellotto