Baccalà mantecato: la ricetta tipica veneziana e la storia

Nel famoso Baccalà in umido del nord est italiano non è il merluzzo salato quello che viene utilizzato in cucina ma lo stoccafisso, un merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essiccazione con aria fredda.
Ma perché lo stoccafisso, pur non essendo un pesce italiano, è entrato a pieno titolo a far parte della cucina tradizionale veneziana?

Esistono diverse storie che raccontano del modo in cui sarebbe arrivato sino a Venezia, alcune delle quali sembrano delle vere e proprie leggende. Una di queste mormora che un mercante veneziano del ‘400 mentre era sulla rotta per le Fiandre, nel Mar del Nord, si imbattè con la sua nave in una violenta tempesta che la fece naufragare e disperderne completamente il carico. L’equipaggio, però, riuscì fortunosamente a salvarsi grazie alle scialuppe di salvataggio e, dopo giorni in mare aperto, poté toccare terra, raggiungendo l’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten.

Sull’isola i naufraghi veneziani incontrarono i pescatori locali, e ben presto l’equipaggio assunse le abitudini dei pescatori del luogo scoprendo uno strano pesce molto pescato da quelle parti, detto stocfisi, pesce di poca umidità, duro come legno, che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso. Nel 1432 il mercante, tornato a Venezia, narrò ai suoi concittadini delle sue avventure nei paesi scandinavi.

I racconti di viaggio erano all’epoca molto apprezzati poiché gli usi dei popoli lontani potevano fornire nuove idee per la vita quotidiana o per il commercio: lo stoccafisso, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra – perché poteva essere conservato a lungo – a quei tempi, in cui conservare a lungo il cibo era difficile, era prezioso: gli abitanti delle Isole Rosten potevano esportare questo pesce in molti paesi, procurandosi in cambio denaro e mercanzie.

Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato. Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ‘500. Alcuni pensano che derivi dal latino baculus e cioè bastone.

Ora ecco la ricetta che vi proponiamo noi. Ovviamente se andate a Venezia mi raccomando non dimenticate di ordinarlo nella maniera più genuina nelle locande più antiche dove non c’è traccia di moderne rivisitazioni…

Ingredienti

• 1,2 kg Stoccafisso
• 2 Cipolle Grandi
• 4 Filetti di acciuga
• Una manciata di Prezzemolo
• q.b. Sale
• 1/2 litro Latte
• q.b. Farina bianca
• 1 litro di Olio di oliva extravergine
• 50 g Grana grattugiato

Procedimento

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Il baccalà è in umido è pronto… Buon appetito!